Гастрономический путеводитель по регионам Италии

Кухня Италии — одна из главных причин посетить эту страну. Блюда здесь настолько разнообразны, что вам может не хватить времени на изучение достопримечательностей. Гастрономический тур по регионам поможет вам сложить итальянскую мозаику и стать ещё ближе к этой вкусной стране. 

Калабрия

Местная кухня — это ода красному луку. Если вы не обнаружите его в своей пицце, салате или даже варенье — значит, вы попали куда-то не туда. Тропейский лук в Калабрии любят за сладость и полезные качества (во всяком случае, местные уверены, что он ими обладает).

Ещё одна любовь калабрийцев — боттагра: прессованная высушенная икра синего тунца. Ей могут наслаждаться просто так, нарезая тонкими пластинками или добавлять в пиццу, салаты, пасту. Вообще регион богат на морепродукты: здесь можно попробовать тунец, треску, сардины, меч-рыбу в разных вариациях: жареную, на гриле, копчёную, запечённую — какую душе угодно. 

Самая знаменитая колбаса Калабрии — ндуя: паштетообразная масса из жирной свинины и жгучего красного перца. Её намазывают на брускетту, добавляют к пасте или овощному рагу. 

Сыры, которые здесь стоит попробовать: качокавалло (caciocavallo) из овечьего, реже коровьего молока, и пекорино (pecorino di Monte Poro) исключительно из овечьего. Но местная кордость — сыр каприно (caprino): сезонный (весна-лето) сыр из овечьего молока с оттенком калабрийского жгучего перца. Именно этим сыром фаршируют баклажаны, ещё одно любимое блюдо калабрийцев. 

Джелато — популярный итальянский десерт, но только в Калабрии (в городе Пиццо Калабро) можно попробовать трюфельное джелато «тартуфо». Если же вы привыкли развлекаться несколько иначе — градус впечатлений всегда можно повысить с помощью местного вина чиро и перцовой граппы.

Советуем: 

• Первое: суп с зеленью и фасолью;
• Второе: меч-рыба под соусом гьотта;
• Десерт: пирожное с бергамотом.

Ломбардия

Этот регион (куда входит и Милан) — не только модная, но и гастрономическая мекка. Благодаря Паданской равнине, богатой реками, здесь хорошо развито сельское хозяйство — а значит, достаточно блюд из риса, мяса и молока. 

Ризотто с шафраном и мозговыми костями (risotto alla milanese) можно попробовать на севере, а в Бергамо и Брешии ризотто уступает по популярности поленте с птицей, говядиной или овощами. 

Оссобуко — это тушёная говяжья голяшка, чаще всего подаётся с булгуром или пастой. Сыры: горгонзола с плесенью, таледжио, грана падано, моцарелла. 

На десерт попробуйте торроне (нуга из города Кремона). Из спиртного регион славиться ликером «Веспетро» с кориандром, анисом и фенхелем, винами Франчакорта и Шардоне.

Советуем: 

• Первое: бульон на желатине;
• Второе: каплун, фаршированный колбасой;
• Десерт: паннетоне (итальянский кулич).

Сардиния

Еда на этом острове простая и сытная. Много рыбных блюд, сыров и вина (часто домашнего). 

На Сардинии выращивают пшеницу, поэтому хлеб здесь занимает особое место за столом — популярны лепёшки карасау, есть даже блюдо pani frattau: 6-8 лепёшек смазывают соусом и кладут друг на друга, затем заливают яйцом и запекают. 

У берегов Сардинии водится тунец, поэтому боттагру (прессованную икру) можно попробовать и здесь. Ещё тунец едят с луком или с артишоками. 

Из сыров стоит обратить внимание на пекорино  (pecorino), фреши (freschi: очень влажный и слегка солёный сыр) и рикотту (здесь его смешивают со шпинатом). 

Фирменное блюдо острова — круглый «чебурек» себадас: пирожок-фри, который поливают мёдом земляничного дерева, а внутрь кладут любой кисловатый сыр. 

И какое застолье без вин и наливок: мирта (mirto), лимончелло (limoncello), Каннонау и Мускат.

Советуем: 

• Первое: суп мерка из пасты, помидоров и картофеля;
• Второе: сардинские клёцки с ягнёнком;
• Десерт: себадас.

Тоскана

Хоть здесь и отдают предпочтение кухне «без излишеств», местные всё же считают, что французская кухня берёт своё начало именно из Тосканы. 

Основа блюд: оливковое масло, хлеб, овощи, рыба и колбасные изделия. Коронное блюдо региона — флорентийский бифштекс (bistecca alla fiorentina). Обычно в ресторанах он весит 0,5-1,2 кг и повара никогда не спрашивают о степени его прожарки: считается, что им виднее. 

Обязательно стоит попробовать местный хлеб. Феттунта — итальянский аналог брускетты: будучи горячей, её натирают чесноком и поливают оливковым маслом. Часто на неё мажут паштет из куриной печени и добавляют пару капель вина Вин Санто. 

Из сладкого тосканцы любят знакомую нам с детства «колбасу» из измельчённого печенья, орехов и шоколада — salame dolce. И, конечно, кантуччи (cantucci) — итальянский бисквит с орехами, который запекают два раза, чтобы он приобрёл тот самый знаменитый вкус и консистенцию. Компанию им составляют вина: Brunello, Chianti Classico, Barolo и Sassicaia.

Советуем: 

• Первое: ribollita fiorentina – овощной суп с фасолью и зелёным горошком;
• Второе: жаркое из цесарки;
• Десерт: кавалуччи (пряники).

Сицилия

Сицилийская кухня — это не просто про еду, это про образ жизни. О еде здесь говорят чаще, чем спрашивают «как дела?». В формировании местной кухни принимали участие арабы, испанцы, греки, французы — что помогло ей сформировать свой неповторимый стиль. 

Например, на Сицилии можно попробовать анчоусы с добавлением оливкового масла, петрушки и чеснока — или отварную баккалу (солёную треску) с лимонным соком, перцем и оливками. 

Рисовые шарики аранчини — визитная карточка региона: жареные, фри, запечённые, с мясом, томатами, горошком, вегетарианские… на любой вкус. 

Простой и, поистине, сицилийский гарнир — запечённый лук (целые луковицы запекают в духовке) с перцем, уксусом, оливковым маслом и петрушкой. 

Из сыров местные отдают предпочтение рикотте, моцарелле и пекорино. 

Ещё один продукт, которым славиться этот регион — красные апельсины, невероятно сочные и сладкие: они растут в провинциях Энне, Катании, Рагузе и Сиракузе.

И, конечно, какая Сицилия без известных на весь мир сладких трубочек канноли — они бывают разных размеров, но неизменно божественны. 

Здесь можно найти любимое вино Цезаря — Мамертино (Mamertino) и Фаро (Faro) —  вино, которому отдавал предпочтение Плиний Старший.

Советуем: 

• Первое: салат с красными апельсинами, селёдкой и луком;
• Второе: запечённый барашек;
• Десерт: бисквит кассата.

Апулия

Регион славится двумя вещами: лучшим оливковым маслом в Италии и круглым хлебом с травами, популярнее которого лишь чиабатта. 

Самая известная паста, приготовленная по старинному рецепту с необычным ингредиентом — репой — называется орекьетте. Это паста ручной работы с ботвой репы, чесноком и панировочными сухарями. 

Овощное блюдо №1 — tiella: любые овощи смешивают с рисом, картофелем и мидиями (весьма сытно). 

Сырные тарелки богаты качорикоттой (творожный сыр) и бурратой (сочетание моцареллы и сливок). 

Звезда закусок в Алупии — лампашони: маринованный гадючий лук (к гадюкам не имеет никакого отношения, это просто название).

Традиционные сладости региона — миндальное печенье, печенье с инжиром, сладкие шарики с кремом sporcamuss и pasticciotto (пирожное с лимонным кремом). 

Вина — Шардоне, Негроамаро, Примитиво и Мальвазия Нера.

Советуем: 

• Первое: пирожки с моцареллой и помидорами — панцеротти;
• Второе: угорь с лавровым листом;
• Десерт: сушёный инжир.

Венето

Радиккио (итальянский цикорий) — основа большинства блюд в этом регионе. Его лёгкая горчинка придаёт особый вкус местной пасте и ризотто (а ещё в них часто добавляют белую спаржу). 

Панада может быть как закуской (брускетта или пироги с начинкой из яиц, мяса и сыра) так и полноценным блюдом (в данном случае это хлебный суп). Копчёная сельдь в горчичном соусе также пользуется популярностью в Венето, как и сливочный сыр азиаго, упоминания о котором встречаются ещё в летописях прошлых столетий.

Кондитерские изделия региона известны на всю Италию: Фугасса (миндальная выпечка) и тирамису родом именно отсюда, а классический десерт пандоро из Вероны повсеместно готовят на Рождество. 

Вино здесь производят уже две с половиной тысячи лет. Попробуйте Соаве, Амароне Вальполичелло, Бардолино, Конельяно и Вальдоббьядене. 

Советуем: 

• Первое: бульон из каплуна;
• Второе: ризотто с цикорием;
• Десерт: миндальная нуга.

Абруццо

Приготовьтесь, что перца здесь не жалеют — компанию перцу составляют шафран и розмарин. Все эти специи добавляют в пасту, поленту и к мясным блюдам. 

Кулинарные символы региона — овца по-разбойничьи (pecora alla brigante) и арростичини (шашлыки, которые готовят на деревянных шампурах). 

Сладкоежки просто обязаны попробовать неволу (nevola) — сладость, приготовленную на основе оливкового масла, муки и вина. Есть здесь даже сладкая пицца с добавлением миндаля, а десерт пароццо (возможно) заставит вас полюбить манку — это торт из манной крупы, миндаля, апельсиновой цедры и шоколада. 

Местные оладьи pallotte cace e ove — ароматные крокеты из сыра и яиц, которые можно есть хоть на завтрак, хоть в обед. 

Топовые напитки региона: травяной ликёр Чентербе (Centerbe) и настойка из вишни Рафатия (Rafatia).

Советуем: 

• Первое: суп из морепродуктов, чечевицы и каштанов;
• Второе: варёная баранина;
• Десерт: феррателле (печенье с начинкой из миндаля, грецкого ореха и мёда).

Попробуйте Италию на вкус — вы точно не останетесь к ней равнодушны!